そもそもコーヒー豆を収穫するために栽培される「コーヒーノキ」とは、植物学的に言うとアカネ科コフィア属（コーヒーノキ属）に分類される熱帯植物です。
１年を通して葉っぱが生い茂る常緑樹で、高さはおよそ3m〜3.5mほどの低木です。
コーヒーの木は白い花をつけるのですが、それらが受粉すると緑色の実がなります。コーヒーの実のことをコーヒーチェリーと呼び、約1.5cmほどの大きさに成長し、熟すと赤く色を変えます。この実の中にある２つの種が、コーヒー豆となるのです。
コーヒーの木（コーヒーノキ）の種類は、大きく分けると下記の3大原種に分類されます。現在市場に流通しているのは、この3大原種を品種改良した木から収穫したコーヒー豆となり、その数はなんと40種類以上にものぼります。
さらに、コーヒーは産地の違いによって銘柄（ブランド）が名付けられ、品種からさらに細分化されます。よく耳にする「キリマンジャロ」や「ブルーマウンテン」「モカ」などの種類は、銘柄を指しているのです。
コーヒーの木の3大原種
(1) アラビカ種
現在世界でも最も多く栽培されている種類で、全生産量の約60〜70%がアラビカ種のコーヒー豆です。エチオピアのアビシニア高原が原産地で品種も多く、代表的なのは主に「ティピカ種」や「ブルボン種」「スマトラ種」などが上げられます。
多くの地域で栽培されている種になりますが、収穫までに5〜6年かかること、病気や害虫に弱いこと、気温の影響を受けやすいことなど、大変デリケートで栽培が難しい種となっています。しかし、味と香りが他の原種に比べて優れており、他のコーヒーとブレンドせずとも、ストレートで美味しく飲めると言われています。
（ちなみに、カウコーヒーはアラビカ種ティピカの品種の木から収穫されています。）
(2) カネフォラ種（ロブスタ）
世界で2番目に多く栽培されている種類で、全生産量の約30〜40%がこれにあたります。アフリカのコンゴが原産で、アラビカ種と比べて成長も早く、病気や害虫にも強く、コーヒーが苦手とする高温多湿の気候にも対応できるため、栽培が容易で価格も安価なのが特徴です。
しかし、独特な苦味と酸味が強く、ストレートの飲むには適しません。そのため、ブレンドコーヒーでパンチを出したい時に使用したり、インスタントコーヒーや缶コーヒーの原料にも使われています。
主に流通している品種が「ロブスタ」のため、カネフォラ種のことをロブスタと表現することもあります。
(3) リベリカ種
コーヒーの全生産量のわずか1〜2%ほどしかない、珍しい種です。原産は西アフリカのリベリアで、過酷な環境に対する順応力が非常に高く、病気や虫にも強いのが特徴です。
しかし、コーヒーチェリーが熟すのに時間がかかってしまうこと、木が高く成長してしまうため収穫が大変であること、豆の大きさが一定ではないので焙煎しにくいことなどが原因で、フィリピン・マレーシア・インドネシアなどの一部の地域でしか栽培されていません。
他の2種と比べても、風味は弱く苦味が強いという扱いづらさもあり、世界ではあまり流通しなかったようです。