この記事は2020年11月の記録です。
さて、実際にチェリーティーの機械が稼働を始めたものの、なかなか思ったような結果が出ず、日々、実験の繰り返しをしています。
機械の導入については「コロンビア産の食品専用乾燥機械でカスカラティーを」で紹介しています。チェリーティーの機械が稼働する前からすでに乾燥工程の試作は進めていて、次の3つに分類出来ます。
(1) 天日干し
自然の力を借りて、日光で乾燥させる。その際外に置くので、フルーツフライ（フルーツに集まるコバエ）を防ぐために、目の細かい網をかけて乾燥させる。天候に左右され、雨などがあたらないように常に状態を見ている必要がある。但し、日光での乾燥は出来上がりが早く、乾燥速度の効果は大きい。
(2) 熱風乾燥
熱風乾燥は、小型機と中型機の2段階で試作しました。
小型機
中型の機械を稼働する前に、すでに小型の機械を導入し熱風乾燥の試作を繰り返す。少量の場合は効果があるが、大量処理は出来ず時間もかかる。
中型機
今回導入した中型機。小型機での試作時と合わせて温度設定を80度で行い、7段あるトレイを時間ごとにローテイションさせる。生のコーヒーチェリーをトレイに入れた場合、下段にその果汁が溜まるほど水分が多いので、それを乾燥という状態にまんべんなく仕上げていくのに量と時間のバランスが必要。さらに温度設定は80度で良いのか試作中。
(3) 送風乾燥
あまり効果が無いと予測していたが、水分を飛ばすという作業においては時間がかかるものの、乾燥度が高い。
今のところの結論はこの3つの乾燥方法をミックスさせて仕上げるのが一番良いのではないかというところだ。上の写真はその都度、カメラに収めたものだが、写真では分かりづらい乾燥度の違いなどがある。
理想とするのは音が出るまでのカサカサの乾燥状態。干しブドウのような、水分がまだある状態での乾燥は十分とは言えないが、果肉が皮についているのでそれも致し方ない。
どこまで理想の仕上げを追求するのか。日々研究。ひとつだけ言えること。味はとてもよい！
カスカラティーの基礎知識は「カスカラティーとは」にまとめています。